【親子滋味行】蘋果全麥包
先準備......
主麵糰 :
高筋麵粉 225g、全麥麵粉 25g、速溶酵母 3g、鹽 5g、蜜糖 25g、水155g、牛油 (作掃模用)
備料 :
蘋果 約150g、肉桂糖 約5g
(注意！肉桂糖可自行調配，肉桂粉和砂糖比例約為1:1)
工具 :
BOSCH MUMXL40G廚師機、鬆餅 (muffin) 模
製作步驟請下頁......
1. 製作麵糰
廚師機：
高筋麵粉和全麥麵粉放入厨師攪拌機，加入速溶酵母，再加入鹽及蜜糖在遠離酵母的另一邊，一邊慢慢加入水份，一邊以低速攪伴約 1 分鐘，再轉以中速攪伴約 9 分鐘至成光滑的麵糰。
手搓：
所有材料量好；先放高筋麵粉和全麥麵粉，在麵粉堆中挖一個大圓圈，將速溶酵母放於麵粉圈內圓的一邊，將鹽及蜜糖放遠離酵母的另邊；加入水，用手拌混，搓至光滑的麵糰。
2.把麵糰滾圓收圓，放入大碗內並蓋好以免麵糰變乾，放置室温（約 25℃）進行第一次發酵約 45 分鐘。
第一次發酵期間
準備肉桂蘋果蓉及模具
3.把蘋果削皮，切細粒至約5mm，灑上肉桂糖，放入已預熱至 180℃ 的焗爐焗約 8 分鐘。
4. 如鬆餅（muffin）模不是防黏的，要先在模內平均掃上牛油。
分割、靜置發酵及造型
5. 第一次發酵後，麵糰膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵糰分成 6 份，每份約70g。將 6 小份滾圓，蓋好靜置發酵 15 分鐘。
6. 靜置發酵後，將小麵糰反轉，收口向上，用手壓成約 10cm 圓形，中間部分可略高一點像小山丘，再加上約 20g 蘋果，然後收口。
(注意：中間部分成小山丘，有利餡料置可於麵包較中間的位置。)
7. 放到鬆餅（muffin）模內。
最後發酵
8. 整形後，進行最後發酵約35分鐘。（温度28℃，濕度80-90%）
烤焗
9.放入已預熱至180℃的焗爐，焗 11 分鐘。
Sarah Yam
• Facebook 專頁「麵包雲」創辦人
• 於 2014 年考獲藍帶國際學院
東京校區—麵包（烘焙）證書及文憑
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