【慈慧幼苗專欄】吃菠菜中毒嬰幼兒高危

但早前有內地傳媒報導，一名6個月大女嬰吃了菠菜汁米糊後，出現嘴唇發青及呼吸困難等亞硝酸鹽中毒徵狀，幸得到及時治理才保住性命。

其實，我們日常所吃的蔬菜都有不同含量的硝酸鹽，但只要正確處理和烹調，無論是大人或小朋友都可以放心進食。

引致藍嬰綜合症

不同蔬菜所含的硝酸鹽份量各異，一般來說，超過八成蔬菜所含的硝酸鹽都低於每公斤2000毫克，加上新鮮採摘的蔬菜，硝酸鹽含量亦較低。但假如家長將蔬菜汁放置很長時間，或將含高硝酸鹽的蔬菜放在真空煲內、或翻熱時不斷以高溫加熱，會令蔬菜中的硝酸鹽分解及釋出，並經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，當嬰幼兒進食這些蔬菜後，可能會出現罕見的「藍嬰綜合症」。

亞硝酸鹽會黏着人體的血紅蛋白（Haemoglobin），氧化為高鐵血紅蛋白（Methaemoglobin或Met Hb），影響血液的帶氧功能。一般成人體內有少於2% 的高鐵血紅蛋白，小孩有2%，3個月以下的嬰兒有3%；但當高鐵血紅蛋白高達10%時會令嬰兒因為缺氧，皮膚呈現紫藍色的「藍嬰綜合症」。當人體內的高鐵血紅蛋白高於10%時，便會造成高鐵血紅蛋白血症（或正鐵血紅蛋白血症）(methaemoglobinemia)；到高鐵血紅蛋白有20% 時，大腦開始缺氧；50-60% 時，可能會引致死亡。高危一族包括：3個月以下的嬰兒、孕婦及患腸胃炎的人士，所以家長不容忽視。

處理和烹調方法

為免嬰幼兒出現「藍嬰綜合症」，家長平時要留意以下四大處理及烹調蔬菜的正確方法。

‧在烹煮前才切碎或磨碎蔬菜，為嬰幼兒烹調的菜粥或菜泥，不宜存放太久，因為在多次加熱的過程中，可能會令食物變質，所以最好即煮即吃。

‧硝酸鹽是可溶於水，所以在烹調蔬菜前，最好用水徹底清洗，可減少10至15%的含量。

‧建議用沸水將硝酸鹽含量較高的蔬菜，例如：莧菜、小棠菜和白菜等浸一至三分鐘，再將沸水倒去才烹調。

‧將蔬菜放在攝氏零下18度以下的雪櫃內，可以抑制硝酸鹽的累積，減低其活躍度，及受細菌污染的機會。

另外，家長在選擇蔬菜時，不妨留意不同蔬菜的硝酸鹽含量作參考。在眾多蔬菜中，最高硝酸鹽含量是菜葉類，當中菠菜、莧菜、小棠菜及白菜四款含量最高，每公斤超過3500毫克硝酸鹽；其次是根莖類、瓜類，最少是豆類。而硝酸鹽含量較低的節瓜、冬瓜及番茄則適合嬰幼兒進食。不同種類蔬菜的硝酸鹽含量平均值差別亦很大，最低是秀珍菇，每公斤 5 毫克(介乎每公斤少於 4 毫克至 9 毫克)，最高的是莧菜，每公斤 4800 毫克(介乎每公斤 3700 毫克至 6300 毫克)。