【親子滋味行】紫薯麵包卷

先準備......

主麵糰 :

高筋麵粉 250g、速溶酵母 3g、黑糖 10g、鹽 5g、蛋黃15g、水 160g

備料 :

黑糖約 5g、紫蕃薯約 100g、全蛋 少許約 10g

工具 :

BOSCH MUMXL40G廚師機

製作步驟請下頁......

紫薯麵包卷製作步驟 :

1. 使用廚師攪拌機：

 將高筋麵粉放入廚師攪拌機， 加入速溶酵母及黑糖，再加入鹽和蛋黃在遠離酵母的另一邊，一邊慢慢加入水份， 一邊以低速攪拌約 30  秒， 再轉以中速攪拌約 9 分鐘至形成光滑麵糰為止。此步驟約需時 25 分鐘。

手搓：

先放高筋麵粉，在麵粉堆中挖一個大圓圈，將速溶酵母及黑糖放於麵粉糰內圈的一邊，將鹽放於速溶酵母的另一邊；加入水，用手拌勻並搓成光滑麵糰。此步驟約需時 25 分鐘。

2. 將麵糰滾圓收圓，放入大碗並蓋好以免麵糰變乾，放置室溫（約 25℃、濕度為 80%-90%）進行第一次發酵，約 45 分鐘。

第一次發酵期間

3. 凍水放入紫蕃薯，蓋上煲蓋煮約 20分鐘，後取出蕃薯皮，再用叉將之壓為蕃薯蓉，放涼。

分割、靜置發酵及造型

4. 第一次發酵後，麵糰會膨漲約 2 倍， 這時用手按壓平排氣，把麵糰周邊逐一向內摺入至中心按壓再滾圓，蓋好以防麵糰變乾，再靜置發酵 20 分鐘。

5. 在工作台及麵糰上下方撒上少量麵粉，麵糰收口向上放；再由中間開始，向上或下方滾壓成長形，約闊 18 cm 、高 30cm。

6. 於麵糰上灑上黑糖、再於上方塗上已放涼之蕃薯蓉，而麵糰邊緣位需最少預留 3cm 作收口之用，以免材料滲出。及後由上至下捲起麵糰並收口。

7. 已捲起之麵糰快切成 6 至 7份，每份約闊3cm。然後把已切好的麵糰放到焗盆上。

最後發酵

8. 完成造型後，再進行多一次發酵， 需時約 35 分鐘（ 溫度：28℃、濕度：80%-90%）烤焗

9. 在麵糰表面均勻地薄塗蛋液，並放入已預熱 170℃ 的焗爐下焗 14 分鐘。

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Sarah話你知⋯⋯

1. 製作麵包最緊要準確，所有食材份量務必以電子磅量度，以免影響成品味道。

2. 想紫蕃薯更有口感，壓蓉時不必壓得太精細，而這步驟相當簡單，小朋友也可幫忙進行。

Sarah Yam

• Facebook 專頁「麵包雲」創辦人

•於 2014 年考獲藍帶國際學院東京校區—麵包（烘焙）證書及文憑

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